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切肉小窍门
“横切牛羊、斜切猪，竖切鸡鸭鱼”。说的是大型食草类动物，牛羊等，因为纤维比较粗，应该横着切。家禽和鱼肉等白肉类，则应该竖着肌肉纤维切。
牛肉要横切，因为牛肉的纤维很粗，筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。 许多筋腱便会整条的保留其间，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
鸡鸭肉和兔肉细嫩，肉中几乎没有筋络。要顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
猪肉的纤维介于牛肉与鸡肉之间，应斜着纹路切为好。因为猪肉质地较为牛肉嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。所以，斜着纤维纹路切，才能达到即不易碎，又不易老的目的。如果横切，在加热或上浆时，容易碎断，变成肉末。