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三刀学厨 - 西式烹饪法（二）：高汤

高汤（Stock），又叫基础汤，用于西餐烹饪的汤，炖品，浓汁等各种菜肴，其质量的好坏却直接影响汤或菜肴的质量。高汤是用动物的骨头，植物，香料加水后慢慢熬制而成。

高汤分类

高汤分四类，即棕色高汤，白色高汤，鱼高汤，和蔬菜高汤。以下介绍前三种高汤的基本做法。

1. 棕色高汤

棕色高汤是把汤料放入烤箱内烤上色，再加入冷水，香料和植物煮制的汤。此种汤颜色较深，所以称为棕色高汤。棕色高汤中最常见的是牛骨高汤，此外还有猪骨，羊骨等高汤。一般说来，同类型的高汤用于同类型肉类的烹制。如猪骨高汤用于猪肉类食品的烹饪，而牛骨高汤则可用于需要棕色高汤的各类菜肴。

熬制棕色高汤的关键是要把骨头剁成小块，这样容易烤透且上色均匀。骨头的表面积决定了棕色高汤的颜色和味道，同样重量的骨头，表面积越大（即切得越小），高汤的颜色越深，味道也越浓郁。

烤箱预热350F，把剁碎的骨头放在里面烘烤1小时左右。其间要搅拌几次，使其受热均匀，然后加入切碎的蔬菜同烤。在熬制牛骨高汤时，也可以加入番茄酱一起烘烤一段时间。

烤好的骨头及蔬菜倒入一锅内，把粘在烤盘底的汁料融解在水（或酒）里之后也一起倒入汤锅，这些粘在烤盘底部的棕色点都是很好的调味料。在汤锅里加入调味包，和冷水大火烧开后转中小火慢慢熬制6-8小时左右。其间要不断撇去浮末，否则会影响高汤的味道。

熬好的高汤过滤后要重新烧开，迅速冷却后入冰箱保存。一般来说，熬制高汤只需加少量盐，或不加盐。

2. 白高汤

白高汤可以由鸡骨，火鸡骨，小牛骨或牛骨做成。必要的话，骨头要做‘漂白’处理，熬汤前骨头不用在烤箱里烤成棕色。

熬制白高汤时，先把骨头放在容器里，加入冷水和少许盐，中大火把水烧开后转小火，撇去浮末和油。熬汤用小火，汤汁不要烧开，用于白汤的香料不用剁碎。白汤一般需要熬制2-6小时不等，熬制时间与选用的骨头有关。鸡骨一般需要1.5至3小时左右。

熬好的高汤过滤后要重新烧开，迅速冷却后入冰箱保存。

3. 鱼高汤

鱼高汤一般选用白色少油的鱼的骨头，最好是咸水鱼的头部，也可以用鱼尾甚至鱼杂碎。熬制鱼汤一般不放胡萝卜，以使鱼汤颜色纯白。以此类推，熬鱼汤的蔬菜一般都选用其颜色较浅的部位。

熬制鱼汤一般用小火满炖20-30分钟即可。因为熬制过程较短，在熬汤前先要把蔬菜水里焯一下，这样味道出来得快一点。

鱼骨洗净后加入容器，然后加入白酒，冷水和少许盐。大火水烧开后转至中小火，加入香料包或香料，也可以加一些蘑菇碎一起熬制。

熬好的高汤用最细的滤网过滤后重新烧开，迅速冷却后入冰箱保存。

高汤的冷却

热的汤汁很容易滋生细菌，所以高汤熬制后要尽快冷却。热汤不易直接放入冰箱，因为热汤会使冰箱内温度升高，增大周围的食物变质的可能性。汤锅要大且有足够的分量，冷却时水槽里面装满足够的冷水，在水槽底部放一个铁丝架，然后把汤锅放在铁丝架上，这样锅底的冷水可以流通。冷却过程中要更换冷水，同时不断搅拌汤汁加速散热过程。

浓缩高汤

顾名思义，浓缩高汤是由高汤浓缩而成，可以冷冻保存。熬制过程中要特别小心，并要去掉油份。一般说来，5升的高汤可以熬制100-150ml的浓缩高汤。

以下是几种基本的浓缩高汤：

1. Glace de viande (meat) 肉类
2. Glace de volaille (poultry) 家禽类
3. Glace de poisson (fish) 鱼
4. Glace de homard (lobster) 龙虾
5. Glace de gibier (game) 杂碎

浓缩高汤可用于
1. 食物汁料的色彩及调味；
2. 给肉类上味
3. 加水后做成普通高汤

熬制高汤注意事项

由于高汤是西餐烹饪中最基本的一部分，其质量好坏直接影响食物的口味，所以在熬制过程中要尤为小心。

1. 选料要新鲜
2. 浮末必须撇去，否则会影响高汤的色泽和口味
3. 油份也要撇去，否则会使汤汁过于油腻
4. 熬制高汤时要用小火，火大容易使汤汁浑浊，且高汤材料的味道也易散去
5. 熬制高汤只需加很少的盐
6. 高汤熬好后要过滤，重新烧开并快速冷却后入冰箱保存。使用前要烧开且去掉多余油份
7. 如果同时熬制多种同种颜色的高汤，要注意贴上标签，以免混杂