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香菇面筋

(Braised Black Mushroom w/ Gluten Ball)

这是一道浓油赤酱的上海家常菜，很多本邦菜饭馆都有。记得移民前，我住在上海市区一条闹中取静的弄堂里。弄堂口是苏式面馆“吴越人家”在上海开的首家店，弄堂口对面是苏式老字号面馆“沧浪亭”，这两家面馆的香菇面筋面虽说味道略有不同，但都卖得很好。当时的我，隔三差五地去两家面馆吃面，最喜欢的几道面中，其中之一就是香菇面筋面。

吸了香菇味的面筋柔软好吃，而香菇则鲜美润口，滑爽美味。这道菜既可以做冷菜，也可以做面浇头。用做素面浇头的时候，可以事先把面下好，放入碗里。加入热的素高汤，放上香菇面筋即可。冬天的时候，还可以做成香菇面筋褒，褒底垫一些小唐菜，和香菇面筋一起褒煮，暖暖地一锅吃下去，很舒服。

准备时间           10分钟
烹饪时间：        25分钟
量：                  4人份

材料：
香菇(dried mushroom) 10朵
油面筋 (fried gluten balls) 30个
八角 (star aniseed) 1枚
麻油 (sesame oil) 若干

调料：
酱油 (soy sauce) 3大匙 (tbsp)
料酒 (cooking wine) 2大匙 (tbsp)
糖 (sugar) 2大匙 (tbsp)

做法：
1) 香菇泡软后去蒂，在背面用刀划出花纹(图A)，泡香菇的水过滤后留用；
2) 油面筋用筷子戳一个洞，冷水浸泡20分钟，至软。用手挤干水分（图B）；
3) 锅内加2大匙油，下香菇翻炒2-3分钟（图C），加油面筋，八角和泡香菇的水（图D），加盖煮5分钟。加调料，转小火煮15分钟，开大火收干汁水（图E）。

贴士：
a) 油面筋要事先泡软后再煮。直接加调料煮会收缩，并很难嚼动；
b) 油里炒过的香菇很会吸咸味，所以调料要等香菇和面筋煮了一段时间后，再加。这样，吸了汤汁的香菇就不会因吸取过多酱汁而太咸。