misandao.net 自制捆蹄

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自制捆蹄（Marinated Pork Hock Slices）

一般捆蹄采用猪手为材料，而我因为不吃猪手，所以就用猪后踭（肘子）代替猪手。虽然做出来的捆蹄不如用猪手做的有透明度，但味道还是很好，大家不妨一试。

用肘子做出来的捆蹄（有些地方叫肘花），洁白细腻，肥瘦相见，蘸食白醋更是清新爽口。与凉拌海蜇皮搭配，便是一道很不错的开胃菜！

准备时间：          15分钟
腌制时间：          1天
烹饪时间：          1.5小时
量：                  4人份

材料：
猪后踭(pork back hock) 1個，约1000g
纱布(Cheese Clothes) 2块
棉线(Cotton Twine) 5米

腌料：
花椒(Peppercorn, crushed) 15粒
盐(Salt) 2大匙 (Tablespoon)

调料：
黃酒(Cooking Wine) 1大匙 (Tablespoon)
葱(Green Onion) 1根
姜片(Ginger, sliced) 3片
花椒(Peppercorn) 5粒

做法：
1）猪踭洗净剔骨，用厨用纸巾吸干水分；
2）花椒用coffee grinder打碎，和盐在锅里炒香，趁熱擦勻猪踭后放进Ziploc袋子；
3）腌好的猪踭入冰箱冷藏一天取出，冷水冲洗盐分和花椒后用纱布包裹，再用棉线捆綁成圆筒状；
4）锅里注入1300ml的水（以淹没猪踭为准），加入调料和猪踭，大火烧开后转小火煮1.5小时，熄火；
5）猪踭继续泡在汁水里，凉后入冰箱冷藏5-6小时后取出，拆除棉线和纱布后切片。吃时蘸食白醋。

贴士：

a) 猪踭（肘子）一定要先用纱布（Cheese Cloth）包裹，并用棉线扎紧后再煮。要把肉卷扎得均匀，先把肉均匀分布一下，使厚度均匀，靠近接口处留一点皮。然后把肉轻轻卷好，用纱布包裹。扎线的时候从中间开始，向两端扎线。一共扎两遍。第一遍扎得略松，但要均匀。第二遍要扎紧，越紧越好。

b) 煮好的猪踭一定要进冰箱冷藏至完全冷却后再切，否则容易散开。

c) 猪踭不要煮得过于酥烂，影响口感。

具体制作过程：

A. 主要材料
B. 猪踭洗净后剔骨，用厨用纸巾吸干水分
C. 花椒用coffee grinder打碎，和盐在锅里炒香
D. 趁熱擦勻猪踭
E. 放进Ziploc袋子
F. 入冰箱冷藏一天取出，冷水冲洗盐分
G. 猪踭对切开，用纱布包裹，再用棉线捆綁成圆筒状
H. 锅里注入1300ml的水（以淹没猪踭为准），加入调料和猪踭，大火烧开后转小火煮1.5小时，熄火
I. 猪踭继续泡在汁水里，凉后入冰箱冷藏5-6小时后取出，拆除棉线和纱布

J. 切成薄片